Белый ганаш
Свойства белого ганаша
Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит белый ганаш ( средняя цена за 1 кг.)?
Белый ганаш – это великолепный сливочно-шоколадный крем, который отличается нежной однородной текстурой, повышенной сладостью и приятным кремовым цветом. Белый ганаш используется кондитерами во многих случаях, но в основном он необходим для выравнивания торта с последующим его покрытием мастикой, а также для наполнения конфет и пирожных.
Вообще, под словом ганаш принято понимать гладкую однородную сладкую массу без комков, которая изготавливается на основе шоколада разных видов и самых свежих животных сливок. При использовании горького (черного) или молочного (сливочного) шоколада получается шоколадный ганаш (как его нередко называют кондитеры), а в случае применения белого шоколада, в котором полностью отсутствует какао-порошок, образуется белый ганаш.
Кстати, в качестве второго обязательного ингредиента не всегда используются свежайшие коровьи сливки – порой их с успехом заменяют молоком, водой, вином другими алкогольными напитками, фруктовым соком или пюре. Кроме того, для достижения более гладкой массы в состав белого ганаша зачастую добавляют масло сливочное, но это совершенно не обязательно.
Сам процесс изготовления белого ганаша заключается в смешивании растопленного белого шоколада с жидкостью или в добавлении горячей жидкости в шоколад. При этом способ приготовления выбирается в зависимости от количества шоколада и жидкости. Так, например, при большом количестве белого шоколада его рекомендуют заранее растопить, при малом - просто ввести в жидкость. Самое главное, в результате ожидается получить эмульсию – блестящую и очень гладкую массу без крупинок, хлопьев и неоднородностей.
Густота белого ганаша может варьироваться - в жидком виде он используется в качестве напитка или соуса, в то время как из довольно густого можно сделать трюфели, а ганаш средней густоты подходит для наполнения конфет. Густота напрямую зависит от соотношения шоколада и жидкости, а также от их качества.
Интересно, что сразу после того, как белый шоколад смешан с жидкой основой, в теплый белый ганаш можно добавлять разнообразные ароматизаторы, к примеру, ликер. С целью подслащивания, если это необходимо, рекомендуют использовать глюкозный сироп или натуральный мед. Это делается для того, чтобы добавленный сахар не нарушил нежной текстуры белого ганаша – он легко кристаллизуется. Однако стоит помнить, что эти ингредиенты добавляются к жидкости в самом начале приготовления белого ганаша.
Если все сделано верно, белый ганаш все равно еще не готов к использованию - даже после остывания он еще не достиг необходимой консистенции. Как правило, белому ганашу нужно выстаивание, которое длится около полусуток, до достижения правильной структуры.
Калорийность белого ганаша 547 кКал
Энергетическая ценность белого ганаша (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):
Белки: 3.9 г. (~16 кКал)
Жиры: 37.2 г. (~335 кКал)
Углеводы: 48.9 г. (~196 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 3%|61%|36%
Рецепты с белым ганашом
Пропорции продукта. Сколько грамм?
в 1 столовой ложке 35 граммов
в 1 стакане 325 граммов
