Что такое жарка (жарение)? Жарка (жарение) продуктов
 
Новые пользователи
02.07.2020
julasweta
02.07.2020
Рамзиль Талипов
Татарстан
02.07.2020
Алина Гришанова
Астраханская обл.
02.07.2020
smshlamx smshlamx
Татарстан
01.07.2020
Aleksey Shatalov
Красноярский край

Что такое жарка (жарение)? Жарка (жарение) продуктов

Что такое жарка (жарение)? Жарка (жарение) продуктов

Жарка (жарение) – это термическая обработка продуктов с использованием разогретого жира, но при этом без добавления воды либо иной жидкости, содержащей воду. Осуществляется данный процесс при температуре около 180°С с целью образования на поверхности продукта вкусной поджаристой корочки, являющейся результатом распада органических веществ в составе пищи под действием высокой температуры и образования новых.


Традиционно жаркой (жарением) принято называть лишь те методы приготовления пищи, при которых необходимое тепло передается продуктам от близкого огня. Среди таковых выделяются: жарка в жарочном шкафу, в большом количестве жира (во фритюре), а также в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев). Кроме того, жарку (жарение) разделяют на шесть основных категорий, которые носят свои названия. Это обжаривание, поджаривание, пряжение,пассерование, жарка во фритюре, и жарение в духовке в парах масла.

Между тем, жаркой (жарением) именуют все процессы с продуктами, происходящие в раскаленном масле. За счет использования жира, который служит своеобразной прослойкой между горячим днищем сосуда и продуктов, повышаются вкусовые и питательные качества пищи.

Первым признаком жарки (жарения) является совершенно любая варка, осуществляемая на масле, в масле и даже в парах масла, однако при этом без участия воды либо другой посторонней жидкости. Таким образом, к данному термину можно относить не всякое поджаривание или выдерживание продуктов на огне, как ошибочно полагают многие люди, которые не знакомы с кулинарным делом. То есть жарить без масла нельзя – так можно лишь запекать, печь, гриллировать (обжигать) или гратинировать.

Второй немаловажный признак жарки (жарения) заключается в наличии посуды и огня, который нагревает эту посуду. Ввиду того, что масло наилучшим образом кипит в металлической посуде, то, как правило, жарят, именно в ней — медной, чугунной, луженой, алюминиевой, баббитовой и гораздо реже в чугунной эмалированной.

В любом виде жарки (жарения) чрезвычайно важно соблюдать одно условие – нужно всегда предварительно перекаливать масло или жир, на котором будет что-то готовиться. Однако нужно помнить, что перекаливанию не подлежат сливочное и топленое масло. Лишь когда жир будет полностью подготовлен, можно выкладывать на сковороду или в казан мясо, овощи, рыбу, тесто —все, что вы намереваетесь жарить.

Второй способ улучшения масла для жарки (жарения) заключается в применении не одного вида жира или масла, а смеси различных жиросодержащих веществ. В основном они представлены смесью двух ингредиентов — подсолнечного масла и бараньего жира, подсолнечного масла и свиного сала, оливкового масла и куриного жира, говяжьего жира и горчичного масла и так далее. Как правило, такие смеси не так горят и после перекаливания приобретают довольно приятный аромат.

Добавление к маслу небольшого количества пряностей в момент перекаливания считается третьим способом его улучшения. Чаще всего для этой цели используются чеснок, лук, анис, семена укропа, фенхель, которые следует удалить через 3-4 минуты – в противном случае они попросту сгорят, обуглятся. Эти пряности придают маслу для жарки (жарения) тонкий аромат, делают его чище, а также отбивают специфические запахи, характерные для свиного сала, хлопкового масла и бараньего жира.

При жарке (жарении) никогда не нужно торопиться закладывать продукты в холодное, не прогретое на сковороде масло – именно тогда возникает чад. Кроме того, настоятельно не рекомендуется подливайте масло в процессе жарения – нужно просто заранее рассчитать, сколько его потребуется. Если необходимо жарить большое количество продуктов одновременно, необходимо подготовить побольше перекаленного масла (налить на дно посуды) и продолжать готовить на нем продукты в несколько партий.

Помимо этого, при жарке (жарении) не стоит увлекаться посудой с тефлоновым (фторопластовым) покрытием, так как при повышении температуры в десятки тысяч раз начинают ускоряться процессы деполимеризации пластика. Это неизбежно приводит к попаданию в продукты хоть и в малых дозах, но очень токсичных фторсодержащих радикалов. Понятно, что лучшей посудой для жарки (жарения) признается толстостенная чугунная.

просмотров: 8736

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Домашняя — 5517 рецептов
Авторская — 1761 рецепт
Русская — 899 рецептов
Украинская — 685 рецептов
Европейская — 590 рецептов

Полный список...