Что такое карбование? Карбование мяса
Термин карбование относится к достаточно известной, но не особо часто применяемой в кулинарии процедуре, суть которой заключается в нанесении небольших, неглубоких надрезов на поверхность продуктов перед их приготовлением. В образованные насечки нередко втираются разнообразные специи и пряности, а порой даже могут закладываться мелкие ягоды. В основном карбование используется применительно мяса и рыбы.
Как правило, карбование осуществляется в тех же случаях и с теми же целями, что и другой кулинарный прием - отбивание. Нужно сказать, что при приготовлении предварительно карбованного мяса готовые блюда получаются значительно более мягкой и нежной текстуры, нежели при отсутствии какой-нибудь подготовки.
Это происходит за счет проникновения горячей воды, воздуха или масла в надрезы и лучшей термической обработки всего куска. Несомненно, при этом же повышается скорость приготовления карбованного продукта, так как сильно увеличивается поверхность соприкосновения мяса с горячей средой.
Однако для кулинаров немаловажную роль играет и другой момент: в отличие от отбивания в результате карбования не нарушается внешний вид самого куска мяса. Именно по этой причине западноевропейские повара при приготовлении антрекота или шницеля чаще стараются прибегать именно к карбованию.
Существует и еще один небольшой нюанс: многие кулинары отдают предпочтение нанесению надрезов в разные стороны, то есть с одной стороны куска мяса – в одну сторону, с другой – в противоположную. Правда, по сути особой разницы в направлении надрезов абсолютно нет.
Разумеется, что при изменении в конечном итоге вкуса и свойств самого блюда, волей-неволей за счет карбования меняются и свойства самого мяса. Самое, пожалуй, заметное для потребителя качество карбованных продуктов - это их мягкость и легкость пережевывания. В особенности это хорошо можно почувствовать, если карбование производилось по всем правилам, а надрезы делались достаточно часто и глубоко. Именно поэтому по нежности хорошо откарбованное мясо не уступает тщательно отбитому, при этом в нем сохраняется практически полный набор активных и питательных веществ.
Помимо этого, при качественном карбовании разрезаются многие внутренние связки и сухожилия в мясе, вследствие чего оно гораздо легче переваривается в ЖКТ, не оставляя после себя много отходов. А это очень важно для здоровья человека. Все это исключительно благотворно сказывается на организме того, кто предпочитает употреблять карбованное мясо.
Бесспорно, вышеперечисленные положительные качества карбования будут ощутимы лишь в случае грамотного проведения процедуры надрезания и умеренного потребления самого мяса. Как известно, избыток этого животного продукта, который организм переварить просто не в силах, в любом случае уходит догнивать в кишечник, поэтому сделанное на скорую руку карбование не обеспечит блюдо решающими преимуществами. Кроме того, мясо, лишь слегка надцарапанное по поверхности, получится не менее жестким и трудным для переваривания, чем ничем не обработанное.
Другой, не менее важной целью карбования является чинение мяса теми или иными вкусоароматическими добавками, специями и приправами. При этом благодаря карбованию можно добиться получения самых разных оттенков вкуса и аромата – именно за это данная процедура так высоко ценится в эксклюзивных ресторанах.
В основном роль таких пряностей играет чеснок, лук, перец и кориандр. Зачастую карбованию подвергают мясо, которое предназначается для приготовления шашлыка, перед его маринованием. За счет этого достигаются как изменения консистенции мяса, так и ускорение с большей эффективностью процесса маринования.
Нельзя не заметить, что несмотря на эффективность карбования как метода подготовки свежего мяса, данная процедура не столь популярна, как то же отбивание. Кроме того, спектр блюд, в которых используется именно предварительно карбованное мясо, довольно невелик и ограничивается рядом известных европейских деликатесов.
Однако, как бы то ни было, карбование можно смело рекомендовать к применению кулинарам, которые стремятся добиться не только лучшей консистенции приготовляемого мясного кушанья, но и более высокой скорости его приготовления.
